Это старинный северный рецепт, который я перенял у своей бабушки, а она (по ее словам) у своей.
Только запекали рыбу тогда в не в духовке, а в русской печи. На Печоре для приготовления этого блюда используют сиговых: сига, пелядь, чира, нельму, но можно взять и щуку, и судака, и сома. Размер рыбы берется исходя из размера.
Вернувшись с рыбалки с Рыбинского водохранилища, изрядно продрогшие, мы застали хозяйку базы «Маргарита» – Маргариту Алексееву в хлопотах над очередным кулинарным шедевром.
На столе лежала большая красивая рыбина, явно не жительница здешних вод. Оказалось, что это кутум, – я слышала, что такая рыба водится в Каспийском море, но сама ее никогда не ловила и тем более не пробовала.
Ингредиенты:
— кутум весом 2,5—3 кг;
— морковь — 6 шт. (1 кг);
— лук — 5 шт.;
— лимон — 1 шт.;
— оливки, начиненные лимоном — 300 г;
— петрушка — 1 небольшой пучок;
— томатная паста — 100 г;
— перец черный горошком —10 шт.;
— лавровый лист — 5 листочков;
— масло растительное — 150 г;
— масло сливочное — 70 г;
— уксус столовый — 1 столовая ложка;
— перец черный молотый и соль морская - по вкусу.
Рыбу потрошим, чистим, моем. Протираем салфеткой, удаляя лишнюю воду. Разрезаем на стейки. В большое блюдо наливаем немного подсолнечного масла и выкладываем рыбу. Чтобы рыба не пригорела, добавляем ¼ стакана воды и столовую ложку уксуса или белого сухого вина. Ставим рыбу в разогретую до 250 С духовку.
Пока рыба тушится, на крупной терке натираем морковь, лук режем в ½ кольца. На дно глубокой кастрюли наливаем немного подсолнечного масла и кладем сливочное. На среднем огне даем растопиться сливочному маслу. Выкладываем морковь и лук. Перемешиваем. Тушим на среднем огне, постоянно перемешивая, не давая пригорать.
При необходимости можно добавлять подсолнечное масло. Когда овощи будут практически готовы, добавляем лавровый лист, перец, соль, томатную пасту. Перемешиваем. Оставляем тушиться на среднем огне.
Вытаскиваем из духовки рыбу. Перекладываем на большой поднос. Аккуратно удаляем кости. Кусочки рыбы выкладываем обратно в блюдо. Выложив слой рыбы, кладем слой тушеных овощей, опять слой рыбы, тушеные овощи.
Сверху овощи сбрызгиваем подсолнечным маслом. Накрыв блюдо пергаментной бумагой, ставим в горячую духовку минут на 20—30. Подавать на стол можно в блюде, в котором готовили, украсив петрушкой, тонко нарезанным лимоном, оливками. Или переложить в красивое сервировочное блюдо.
Приятного аппетита!
