Стейки всегда занимали особое место в кулинарных предпочтениях людей по всему миру. Этот любимый многими продукт сочетает в себе простоту приготовления и богатство вкуса, делая его идеальным выбором как для повседневного обеда, так и для праздничного ужина.
Собралась за столом честная компания членов самостийного общества любителей чешского пива, и заспорили они конечно же о том, о чем могут спорить поклонники пенного напитка, — о самом, самом, самом сорте пива. И «семь пуль» вспомнили, и «темный бархат», и даже кому‑то в голову пришло любимое пиво жены — вишневое (звучит, конечно, извращением). вдруг кто‑то не громко произнес: «А ледовое пробовали?»
Голоса смолкли. Да и что могли сказать любители пива относительно ледового замечательного Моравского вина?
Помимо своих широко известных деяний благодетель земли чешской Карл iV отметился еще одним добрым делом — привез в Южно-Моравский край виноградную лозу. По другим источникам, виноград выращивается на юге Чехии вот уже на протяжении полутора тысяч лет. Но, так или иначе, Моравия, считающаяся самым северным регионом европейского виноградарства и виноделия, заставляет все с большим почтением говорить о своих винах. В первую очередь, о белых, отмеченных многими международными наградами. Однако заметим, что основную конкуренцию чешско-моравским винам составляют не именитые мировые производители, а собственные пивовары. И для большинства гостей Чехии моравские вина остаются тайной за семью печатями. Но если вам представится возможность побывать в Моравии, то не упустите ее и попробуйте местные белые вина. Они, поверьте, того стоят. Особенно славится Моравия своими сухими белыми винами, производимыми из винограда сортов Итальянский рислинг, Мюллер Тургау, Велтлинский зеленый, Мускат моравский. Из красных вин внимания заслуживают Руландское синее, Франковка, Svatovavrinecké — вино Святого Лаврентия с оттенками вишни во вкусе. Есть в ассортименте моравских виноделов и совсем редкое вино с интригующе-воинственным названием Ледовое (Ledove vine).
Как гласит легенда (в Чехии любят легенды, и на любой случай есть у чехов своя занимательная историйка), первое вино из промерзшего винограда догадался сделать нерадивый хозяин, однажды забывший или поленившийся убрать часть винограда. В общем, виноград остался зимовать на лозе. Чуть позже горе-виноградарь заметил, что стая птиц постоянно кружит над его виноградником, резво поклевывая замерзший виноград. удивленный винодел последовал примеру птах и сам попробовал тронутую морозцем ягоду. И пришел в восхищение — внутри виноградин находился сладчайший, ароматный напиток. Так легенда описывает возникновение традиции производства изысканного ледового вина, входящего вместе с соломенным вином (slamove vine) в категорию сладких белых вин. Объясняется все просто: в подмороженном винограде вода кристаллизуется, а количество сахара — увеличивается.
Для того чтобы получить элитное (по причине небольшого количества производимых декалитров) ледовое вино, виноград, предназначенный для него, оставляют на лозе после сбора основного урожая и дружно начинают ждать наступления холодов, ведь ягоды должны замерзнуть при температуре -7 … -8° и провисеть в таком состоянии как минимум неделю. Виноград на морозе подмерзает, но не лопается, а превращается в своеобразные заледеневшие сосудики, наполненные не соком, а ароматным ледяным напитком, отмеченным неповторимым вкусом, удивительно ароматным, сладким и свежим. Обычно сбор замороженного винограда происходит во второй половине декабря: его собирают вручную не позднее 10 часов утра. Собирают с предельной осторожностью, только руками в специальных толстых перчатках, так как от тепла человеческих рук замерзшие виноградины оттаивают так же быстро, как снежинки. А при сборе винограда для Ledove vine, как и при его обработке, очень важно, чтобы ягоды не разморозились. Некоторое время виноград выдерживают при температуре -2°С, чтобы дать гроздьям немного оттаять. При давлении ягод кристаллики льда остаются в прессе, а наружу вытекает только сладкий сок, масса которого составляет всего 20% от массы загруженного в пресс винограда. После прессования сок оставляют бродить на несколько месяцев. И в результате из 50 тонн винограда получается всего 2 тонны вина. уровень алкоголя в Ledove vine составляет 8−12%, сахара — 15−25 г/л. Как правило, ледовое вино производят из белого винограда сортов Vidal и Riesling.
Процесс приготовления редкого вина сопряжен с массой сложностей различного порядка. Первая напасть кроется в птицах, которые стараются склевать вкусные виноградины. Еще одна угроза — теплые зимы, которые не дают винограду промерзнуть до нужной кондиции, и потому ягода портится раньше, чем доходит до пресса. Так что, если довериться естественному ходу событий, то даже при самой совершенной технологии результат, увы, непредсказуем. Именно поэтому ледовое вино — удовольствие не из дешевых. И все-таки человек старается преодолеть непреодолимые, на первый взгляд, обстоятельства. Некоторые виноделы идут на мошенничество и заменяют процесс естественного формирования ледового вина обычной холодильной заморозкой. По местному законодательству это недопустимо и карается солидным штрафом. Но многие специалисты считают, что вкус ледового вина, приготовленного по традиционной технологии, и ледового вина из морозильной камеры — практически идентичен. Вкус и того, и другого вина сладок, но не приторен, поскольку в его основе лежит повисевший на морозе виноград. А какое происхождение у этого мороза — теоретически не столь уж важно.
Материал опубликован в журнале Спининг TRAVELLER август-сентябрь 2011 года.