Рыбный день: уха из сибаса

Главный секрет рыбной кухни — это умение донести вкус самой рыбы. Настоящий профессионализм   повара   заключается   в   том, чтобы показать, на что способна рыба при минимуме дополнительных ингредиентов — это   главный   принцип   бренд-шефа   первого московского рыбного ресторана фиш- хаус «Филимонова и Янкель», что на Тверской 23, Дмитрия  Лазько.    Сегодня  Дмитрий  приготовил   нам   вкуснейшую    уху всего   из  одной   заморской рыбки —  сибаса.

Ингредиенты:

• сибас 500–600 г;
• лук репчатый 2 шт.;
• картошка 2 шт.;
• морковка 2 шт.;
• лук порей 1 шт.;
• петрушка, укроп по пучку;
• цукини 1 шт. 200–300 г;
• специи по вкусу: соль, черный перец горошком.

Способ приготовления
Готовим   бульон.   Сибаса   чистим,   потрошим.   Отрезаем   голову   сразу   за   жабрами.   Срезаем   филе   с   хребта.  Затем  аккуратно срезаем с филе реберные кости. В кастрюлю наливаем литр холодной воды. Закладываем рыбную   голову,   хвост,   хребет.   Добавляем   стебли   (без   соцветий)   петрушки   и   укропа.   Ставим   на   средний огонь. В духовке слегка подпекаем морковку – 1 шт, лук – 1 шт. Закладываем в бульон не разрезая. Варим около полутора часов. У нас должно остаться не более 500–600 мл готового бульона. Бульон процеживаем. Переливаем в чистую кастрюлю и ставим на медленный огонь.  Чтобы   бульон   получился   более   наваристым,   можно   дополнительно   положить   рыбную   мелочь,   которую необходимо почистить и выпотрошить. Головы желательно удалить. Если этого не сделать, бульон получится с характерной горчинкой. Обязательно надо снимать пену. И следить, чтобы бульон на всех стадиях приготовления не закипал. Иначе уха получится мутной и частично потеряет вкусовые качества.   Цукини моем. Нарезаем колечками, толщиной около сантиметра. Затем режем соломкой. Лук порей нарезаем кольцами. Морковь и репчатый лук – полукольцами. Морковь и лук закладываем в бульон. Бульон держим на среднем огне, не давая закипать, иначе он помутнеет. Варим около 15–20 минут.  Готовим   порционные   кусочки   филе   сибаса.   Обязательно   надрезаем   кожу   по   диагонали,   чтобы   кусочки рыбы не «скрутило» при варке. Закладываем порей, цукини и филе сибаса. Варим минут 10–15.   Готовую уху доводим до вкуса дробленым черным перцем и солью. Добавляем соцветия петрушки и укропа. Кладем пару листочков лаврушки.   Выключаем огонь. Накрываем крышкой. Даем ухе настояться минут 15–20, не снимая с горячей жаровни.

Приятного аппетита!